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製造工程

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1.麦の仕込み

 写真は当社が使用している県内産の大麦です。味噌の原料には、果皮・種皮などのいわゆる皮の部分が少なく、淡黄色で光沢に富み、芳香のあるものが適しています。
【麦浸漬】選別した麦を、洗浄し浸漬します。

麦の組織は、米よりも荒いため吸収性が強く、短時間で飽和状態にまで吸収します。

吸水率が高く、浸漬時間を超えると形を崩す原因となるので、吸水時間には注意を払っています。

【麦蒸煮】浸漬した麦を、過熱蒸煮缶で蒸し煮します。

【種付】

蒸煮した麦を冷却し、麦味噌用の麹菌を種付けします。この時、菌が均一に回るように散布します。

【製麹】

2.大豆の仕込み

 当社が選りすぐった大豆です。浸漬前の大豆はこのように丸みを帯びており、コロコロしています。

この大豆を選別し、洗浄します。

 洗浄した大豆を、一晩じっくり水につけて 吸水させます。ゆっくり時間をかけて吸水した大豆は、重量が2倍以上になります。
 大豆を適切な柔らかさまで蒸しますが、その時期の天候や気温はもとより、大豆の収穫後の状態により,蒸し方が変わってきます。浸漬前の小さな大豆が蒸されると、このように大きくなります。

蒸煮した大豆は冷却し、すり潰します。

3.味噌の仕込み

【混合】仕込んだ麦(麹)と大豆、種水(仕込後の味噌の水分調整に加えるもの)、食塩を混合し、原料をチョッパー(味噌漉し機)にかけ、すり潰してから仕込み桶に詰めます。
【発酵・熟成】仕込んだ味噌は、熟成室内で発酵・熟成させます。

熟成期間は味噌によって異なりますが、いづれの味噌も仕込んだ時点で重石を乗せます。

いづれ表層から液状の「みそ溜り」が浮かび上がり、これが味噌が空気に触れて酸化するのを防ぎます。発酵・塾生の間に、麹菌の働きによって美味しい味噌に変化するのです。

【充てん】1袋づつ、味噌を充てんしていきます。
【包装】熟成した味噌を、容器に詰め、包装してお客様のもとへお届けしております。
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